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咸鸭蛋会“流油”,这油到底从何而来?

咸鸭蛋,顾名思义,是利用鸭蛋腌制而成的一种食物,在我国有着悠久的历史,很是受老百姓的喜爱。在医学上来讲,咸鸭蛋味甘,性凉,有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等作用。

咸鸭蛋一年四季都能吃,咸鸭蛋的营养价值很高,它含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、铁、钾、磷等营养成分。它可以为人体补充铁、钙等矿物质,帮助骨骼更好发育,预防贫血。

咸鸭蛋会“流油”,这油到底从何而来?

咸鸭蛋是否流油,已经成为购买时鉴别质量好坏的硬核指标。

那你知道它为什么会流油吗?

一般我们看到的鲜蛋,它成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。

咸鸭蛋之所以能“流油”,与其成分构成是分不开的:鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,并且整个鸭蛋中的脂肪,除了少量存在于蛋白中以外,大部分都在蛋黄里,而且蛋黄里原本也有一些油,因此蛋黄中脂肪的含量非常高,鲜蛋用盐腌制过程中,盐分侵入蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。

咸鸭蛋会“流油”,这油到底从何而来?

作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,使那些原来分散成极小的油滴,彼此互相聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。

因此咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋黄变得油滋滋的,且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,蛋黄油即呈现为红黄色。

咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。其实除了江苏高邮的咸鸭蛋,还有一个地方的咸鸭蛋也很出名,那就是广西北海红树林的烤海鸭蛋。广西北海红树林拥有优越的地理位置和气候条件,为放养在海边的鸭子构建了得天独厚的生长环境。鸭子养的好,鸭蛋才好!

红树林放养的鸭子,常以水中的小鱼、小虾、小蟹、小螺等海洋生物为食。这使海鸭体肥蛋多,而且蛋黄晶红、味美鲜香。海鸭蛋的个头也比较大,常见的鸭蛋一般只在52g~70g之间。蛋中富含钙、锌、钾、铁等,多种对人体有益的微量元素和10多种维生素,每100g海鸭蛋含钙量相当于100g普通牛肉的3倍,而其中的蛋白质相当于100g普通牛奶的5倍,可以说营养价值非常高了。不过,咸鸭蛋虽然美味诱人,盐的含量相对会比较高,所以偶尔解馋可以,可千万不能贪吃哦。

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